拉伸儀的參數及原理介紹
來源： 托普云農 類別：實用技術 更新時間：2017-08-28 閱讀次
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面粉的品質牽扯到很多測量項目，比如：小麥的降落數值、直鏈淀粉含量、粗蛋白含量、面團拉伸力等等，其中還屬拉伸力檢測起來比較麻煩。隨著科技的進步，如今，面團拉伸力可直接借助拉伸儀這類科學儀器進行準確測量，通過檢測，儀器軟件可自動生成曲線圖，包括抗拉伸阻力、延伸性、面團能量、面團的RE比等參數，在正是介紹儀器之前，咱們還是先分別來了解一下這些參數的概述及標準吧！
①面團的彈性用抗拉伸阻力表示，正常面包粉的抗拉伸阻力為600~700 BU。面團的彈性好，表示面筋筋力和持氣能力強，一般說，粉質性能好的面團抗拉伸性能相應也好。
②正常面包粉的拉伸曲線延伸性指標應為160~180 mm。阻力大小表明面筋網絡結構的牢固性、強度和持氣能力；延伸性的大小表明面筋膨脹能力，只有韌性與延伸性的適當平衡和有機配合，才能既保證正常發酵，又可以得到理想的面包產品。
③面團能量是指拉伸曲線與水平線所圍成的面積，表示拉伸面團時所需要的能量、筋力大小的數據。面積越大，能量越大，面粉的筋力或面團強度也越大。
④面團的RE比是根據面包發酵原理，面粉的筋力不是越大越好，而是必須適中。面包粉的正常面團RE比值為3~5之間。如果比值過小，面團彈力就會過小，筋力弱，延伸性過大；如果比值過大，表明面團彈力過強，延伸性就較小。
現在大家是不是對面團拉伸力相關參數有進一步了解了呢？如果掌握了，我們就對拉伸儀的工作原理做下講解吧！
簡單來說，拉伸儀就是通過搓條器、球形器將面團揉圓，用成型器搓條使之成為標準形狀，放置一定時間后，儀器的拉伸機構會自動拉伸測試面團直至斷裂并由系統記錄當時的拉伸阻力。
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