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    凱氏定氮法是將含氮有機物轉變為無機氮硫酸銨來進行檢測，得到的氮含量乘以一定系數即可計算出蛋白質含量。而含氮有機物不僅僅是蛋白質，還有三聚氰胺等等。在加上食品中蛋白質含量的現行國家標準和國際通行測定方法是經典凱氏定氮法，這就為造假者提供了可乘之機。蛋白質中的含氮量不超過30%，三聚氰胺的最大的特點是含氮量很高，溶于水后無色無味，也就是說在一杯清水中加入三聚氰胺，然后用全自動定氮儀檢測，結果顯示是含有蛋白質的。因為“凱氏定氮法”只能測出含氮量，目前還不能鑒定飼料中有無違規化學物質，因此，添加三聚氰胺的奶粉理論上可以測出較高的蛋白質含量。
    雖然凱氏定氮法的普遍適用性、精確性和可重復性已經得到了國際的廣泛認可，被確定為檢測食品中蛋白質含量的標準方法。但這種方法并不能給出真實的蛋白質含量，因為所測定的氮可能不僅僅是由蛋白質轉化來的。從毒奶粉事件我們可以可以看出：三聚氰胺，一種含氮量較高的物質，也被添加到了食品中以偽造較高含量的蛋白質，威脅了人類健康。另外，因為不同的氨基酸序列，這種方法也需要許多不同的校正因子。而且，凱氏定氮法還需要使用濃硫酸和較長時間的加熱。由于全自動定氮儀就是根據凱氏定氮法原理設計，在使用該過程中難免會存在一些“不足之處”，但對于一般的氮含量測定實驗還是非常適用的。相信隨著技術的進步，定氮儀產品也會有很大改進。

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