對面粉質量進行控制常見的問題
我們對生產面粉的工廠進行調研的時候發現，面粉的質量好壞直接取決于客戶的評價，為客戶提供一個穩定健康的面粉是我們工廠需要解決的問題，也是我們以后的發展目標。面粉的品質很多時候都是和面粉的拉伸度有關系的，像小麥就是的，我們都是使用小麥粉面團拉伸儀來完成的，好的拉伸度做出的成品肯定是比較好的。在原糧入庫時應保證同一品種的相對穩定并分倉存放,及時檢測并建立相應的質量檔案,包括常規檢驗、流變學特性、蒸煮特性等。在入庫檢測時,因時間的限制一般只檢測容重、水分、雜質、不完善粒等。千粒重的檢測應引起足夠重視。
同等粒度分布的小麥, 千粒重不同,表示較重的籽粒比較輕的籽粒有較高的胚乳含量。小麥搭配的目的是充分、合理的利用原料;保證生產過程的相對穩定;保證相同、不同批次生產的同一品種或同一等級面粉質量穩定;在保證產品質量的前提下,盡可能降低原料及生產成本。小麥搭配的原則是先要滿足面筋數量、質量(穩定時間)要求,再參考產地、吸水率、水分、不完善粒、容重、軟硬比例、色澤、灰分、庫存數量、價格等因素。
小麥搭配的方法是根據成品面粉要求,參照以往經驗,依據庫存小麥各種指標通過精確計算后確定初步搭配方案。將備好樣品進行研磨試驗、流變學試驗、蒸煮烘焙試驗,將試驗結果與成品要求進行對比,修改完善初步方案以確定搭配品種及比例。在實際中,可以依據成品面粉的質量特征,以一個主要指標為重點進行配麥計算。合適的小麥加水量是得到高出率、低灰分面粉的基礎。由于制粉設備及工藝流程的日益成熟和完善,生產車間的質量控制環節差異越來越小。加上著水調質是原糧確定后唯一可以改變理化指標的機會,小麥的水分調節越來越引起人們重視。確定合適的著水潤麥,可以保證制粉生產的連續穩定。加水量為最終成品水分加上制粉損耗水分減去小麥原始水分。
由于工藝固定,原糧基本穩定,依據制粉經驗可知同期磨耗,在車間開機前多做搭配及制粉試驗,可以得出不同原糧在不同季節的磨耗。在保證成品質量水分的前提下,有必要及時測試原糧水。生產車間每小時記錄著水儀測定的原始水分和設定水分,并與化驗員檢測出的同批次進機原糧水分和兩次潤麥水分進行比對,必要時對著水儀進行校正,以保證入磨水分的相對穩定。加水潤麥的目的是使全部麥粒在制粉前都能達到同樣的理化條件。潤麥后,必須在一定時間條件下,才能完成水分的滲透和調整。潤麥時間主要取決于原糧、氣溫、潤麥環境、工藝、操作等因素。一方面使麥粒之間水分分布均勻,同時還要求使水分滲透到皮層和胚乳中,在麥粒內部進行分布,并發生物理和化學變化,使之達到制粉要求。依據經驗并以實驗潤麥及制粉、出粉率、成品灰分為最終檢測指標,得出該批次原糧的最佳潤麥時間并實施。中國糧油儀器網 http://www.1004-75.com/
