豆皮的主要生產工藝及詳細流程
隨著人民生活水平的日益提高,生活節奏的不斷加快,對主食的要求也日趨多樣化和方便化。豆皮是我國的傳統方便食品,歷史悠久,以其獨特的烙香味深受消費者喜歡。豆皮的主要原料是大米,我國盛產水稻,凡有稻米的地方均可從事生產。但是,千百年來,豆皮一直是家庭自產,少量外銷,局限于手工作坊式制作,很難形成生產規模。為了實現豆皮機械化連續生產,讓更多的消費者享用豆皮這一傳統美食,我們開展了豆皮的主要生產工藝及詳細流程的研究。
生產豆皮的原輔料：豆皮生產的主要原料為大米,晚稻米、粳稻米、糯米等均能滿足要求。為擴大原料的適用范圍,還可將早稻米、晚稻米配合使用。豆皮生產的輔料有:綠豆、蠶豆、蔬菜、生姜及其它香辛料,還有水。包括洗米、浸泡、粉碎磨漿及輔助用水。其用水標準應滿足衛生要求,否則應對水進行過濾、軟化、消毒、滅菌等處理,以滿足生產需要。
根據不同處理量可有兩種方案:①處理量大時,采用傾斜布置的絞龍洗米,水自上而下,物料與之逆向而行完成連續洗滌;②處理量較小時,利用高壓水泵的水壓直接沖洗米粒中的懸浮物及砂粒,并沉降收集。采用不銹鋼桶,讓原料顆粒充分吸收水分,軟化其原有的堅硬組織,使之碾開后無未飽和白點。浸泡溫度為常溫，浸泡時間為4~6h。本工序把粒狀原料碾磨成全部通過40~50目絹紗、且含水量為40%~50%的料漿。此粉碎作業屬濕式細粉碎范疇,選用旋風式粉碎磨或錘片式粉碎磨均可。
本工序是整個工藝之關鍵。烙皮機無現存的設備可選用,需專門設計研制。料漿經喂料器喂至烙皮機，在數秒鐘內烙成厚約1 mm左右的片,經烙皮機上的鏟刀鏟下,落至不銹鋼鏈式輸送機上,邊輸送邊冷卻至下一個工序。烙皮機的熱源來自于燃煤爐產生的煙道氣。豆皮片由輸送帶送至本工序,按人們的習慣,折疊成波紋形狀后切條,然后進入烘干工區。選用箱式烘干機把含水量較高的豆皮烘烤2 h左右,使水分降至10%~13.5%,以利于貯存。箱式烘干機的熱源為烙皮機煙道氣的余熱,煙道氣進烘干機的溫度為240℃左右,烘干機的加熱面積為20m2。因豆皮日生產量少,可采用人工套袋,機器封口的包裝方式。在上述工藝過程中,關鍵工序為烙皮,因此,烙皮機的設計至關重要。傳統的手工烙皮為間歇式作業:用工具將料漿在直接火加熱的平底鍋里搟平,烙上數秒鐘即成一定厚度的豆皮片,揭起豆皮片,冷卻后折疊、切條、晾曬之后即可貯存或直接煮食。這樣烙制的豆皮具有豆皮特有的烙香味,但是生產效率低,生產質量不穩定。
烙皮機的設計既要保持手工豆皮特有的烙制風味,又要能連續生產。我們經過反復分析、試驗、對比，最后采用滾筒式烙皮機。其工作原理如下:料漿斗設在滾筒旁,滾筒以一定的轉速轉動時,滾筒表面就敷上一層一定厚度的料漿,由于滾筒內通煙道氣,料漿受熱,使部分水汽化,經數秒鐘后烙成豆皮,這時的豆皮為整片附在滾筒上,豆皮接觸滾筒的一面形成微黃色且有許多微汽化孔。另外,在滾筒上附設鏟刀和切刀,滾筒轉動時,烙好的豆皮片即被揭下并切成條狀。滾筒下部設一油刷裝置,滾筒轉動時,油刷將油涂于其表面,以防豆皮片粘滾,使生產難以正常進行。
滾筒內煙道氣溫度在450℃左右,當滾筒的轉速改變時，煙道氣的溫度亦應作相應的調整。
