小麥硬度是重要指標
小麥籽粒質地的軟、硬是評價小麥加工品質和食用品質的一項重要指標，并與小麥育種和貿易價格等多方面密切相關。硬度是國內外小麥市場分類和定價的重要依據之一，也是各國的育種家重要的育種目標之一。
小麥硬度被定義為破碎籽粒時所受到的阻力，即破碎籽粒時所需要的力。小麥胚乳的質地和外觀（透明度）是兩個不同的概念。硬度是由胚乳細胞中蛋白質基質和淀粉之間的結合強度決定的，這種結合強度受遺傳控制。在硬麥中，細胞內含物之間結合緊密。軟質小麥的胚乳細胞內含物淀粉和蛋白質在外表上與硬麥是相似的，但是，蛋白質與淀粉之間的結合很容易破裂，軟質小麥的淀粉粒表面粘附有較多的分子量為15K道爾頓的蛋白質，而硬質小麥的淀粉粒表面該蛋白質含量少或沒有，淀粉粒蛋白的存在，在物理上削弱了蛋白質與淀粉之間的結合強度，有關小麥硬度的這一假設是目前谷物化學界較為接受的理論解釋。小麥胚乳的外觀（透明度）受小麥栽培、生長和干燥條件等外界因素的影響，不具有遺傳性。籽粒中有空氣間隙時，由于衍射和漫射光線，從而使得籽粒呈現不透明或粉質。籽粒充填緊密時，沒有空氣間隙，光線在空氣和麥粒界面衍射并穿過麥粒就形成半透明玻璃質。籽粒中的空氣間隙是由于在田間干燥過程中蛋白質皺縮、破裂而造成的。谷物干燥失水時，玻璃質籽粒蛋白質皺縮時仍保持完整而形成密實度較大籽粒，故較透明。一般來講，高蛋白的硬質小麥往往是玻璃質的，低蛋白的軟質小麥往往是不透明的。透明度和硬度不是同一根本因素造成的，兩者并不總是相關聯。有時，完全可能硬質小麥不透明而軟質小麥卻是角質的。，將全為角質粒的小麥濕潤，然后快速干燥，則該小麥變為粉質粒特征，而試驗前后小麥硬度基本不變。
小麥的制粉品質與籽粒硬度密切相關。小麥硬度的變化可使小麥制粉流程中各系統的在制品數量和質量、各設備工作效率、面粉出率和面粉質量、加工動力消耗等產生很大變化。硬質麥胚乳中淀粉粒與蛋白質基質密結，硬質小麥胚乳粒（渣）在心磨系統中較困難被研細而達到粒度要求，研磨耗能較多，但其胚乳易與麩皮分離，出粉率高，小麥麩星少、色澤好、灰分低，而且壓碎時大多沿著胚乳細胞壁的方向破裂而不是通過細胞內含物，形成顆粒較大、形狀較規整的粗粉，流動性好，便于篩理；軟質麥則相反，小麥粉顆粒小而不規則，表面粗糙，粒度分布小且有較多的小粒存在，軟麥粉及其制粉中間物料較為蓬松，密實度小，流動性差，容易造成粉路堵塞，篩理效率也較差，綜合表現為加工軟麥時總出粉率下降，產量降低，總動耗增加，操作管理難度增大。小麥制粉流程和相應的設備技術參數通常是根據待加工的原料小麥硬度范圍確定的，確定的制粉工藝流程對原料小麥的硬度變化適應范圍有很大局限性。因此，預先測定原料小麥的硬度，對于及時調整制粉工藝流程和相應的技術參數，確定配麥方案、保持流程的物料平衡和生產穩定、提高生產效率等，都具有重要的技術指導意義。
小麥硬度的測定方法有角質率法、壓力法、研磨法、近紅外法等。
