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淀粉是很多谷物中存在的一種物質，主要儲藏在植物的種子和根內。淀粉在人體中經過一些列分解，可以得到麥芽糖，為人體提供能量。這也是為什么要將淀粉檢測納入作物品質檢測中的原因所在。但淀粉從結構上來說，其實可以分為兩類，直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉含量需要借助直鏈淀粉檢測儀進行測定。

    經過測定研究發現：所謂直鏈淀粉并不是一條筆直的線，它的空間結構是一個螺旋。不同來源的直鏈淀粉分子量差別也很大，在10000~100000之間，每個淀粉分子中約有250個左右的葡萄糖單位，D-葡萄糖間以α-(1,4)糖苷鍵連接。而支鏈淀粉雖然也是葡萄糖的聚合物，但從空間結構看，其分子呈樹枝狀的分支結構，每個“樹枝”各自也都卷曲呈螺旋狀。此外，支鏈淀粉的分子量更大，每個淀粉分子大約含有6000個左右的葡萄糖單位，D-葡萄糖間除了以α-(1,4)糖苷鍵連接，還存在α-(1,6)糖苷鍵。
    另外，不同的分子結構使得兩種淀粉在烹制時就有不同的表現。直鏈淀粉可以溶解在熱水里，溶解后的溶液比較稀，不易呈糊，但非常經熬煮。支鏈淀粉粘性較大，即使在熱水中也不好溶解，需要加壓、加溫，溶解后的水溶液非常粘稠。這也就解釋了為什么用壓力鍋長時間壓出來的粥更濃稠。另外，相對于直鏈淀粉來說，因為支鏈淀粉分子量大、水溶性差，所以也更難被人體消化吸收。
    植物儲藏的淀粉中都包含這兩種淀粉，但在比例上存在差異，以普通谷物為例，一般的直鏈淀粉含量在20%~25%，支鏈淀粉含量在45%~55%。通過直鏈淀粉檢測儀可以準確檢測出植物和種子中的直鏈淀粉含量，以此也可以來判斷谷物的品質及用途。