不同添加量的南瓜粉對面團拉伸性質有何影響？
來源： http://www.1004-75.com/ 類別：實用技術 更新時間：2016-07-29 閱讀次
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南瓜粉就是將南瓜進行加工制作而成的粉末，南瓜粉含有豐富的蛋白質、膳食纖維、維生素等營養元素，適量的使用對人體十分有好處。有研究表明，南瓜粉不僅具有舒筋活血及防止皮膚破裂和防癌等作用，同時還助于人體發育、增強人體內的免疫等功能，因此，南瓜粉被廣泛應用于天然保健營養品。本文通過電子拉伸儀研究不同南瓜粉的添加量對面團拉伸曲線的影響。
一、不同添加量的南瓜粉對面團拉伸性質的影響
經過電子拉伸儀的研究并結合表1可知，隨著南瓜粉添加量的不斷加大，對各項指標影響不同。面團的延伸性、抗拉伸阻力、拉伸面積、最大抗拉伸力表現為不同程度的下降，而拉力比數不斷增大。其中面團的延伸性在南瓜粉添加量為1%~5%范圍內，變化幅度不大，但6%~8%范圍內面團的延伸性急劇下降，由此可知，當南瓜粉添加量大于5%后面團中面筋網絡的膨脹率急劇下降。面團的抗拉伸阻力、拉伸曲線面積及最大抗拉伸力在1%~4%范圍內下降相對緩慢，在5%~8%下降加速，由此推斷，隨著南瓜粉的添加量增大，面筋網絡結構牢固性降低、筋力減小，面團的持氣力降低。面團拉力比數的不斷增大說明面團的彈性逐漸加強，流散性降低。面團不易起發，造成制品體積不斷減小。綜合以上因素當混粉中南瓜粉添加量超過5%后對面團拉伸特性影響較大。
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