谷物類及其制品鑒別1
1、谷類的感官鑒別要點
感官鑒別谷類質量的優劣時，一般依據色澤、外觀、氣味、滋味等項目進行綜合評價。眼睛觀察可感知谷類顆粒的飽滿程度，是否完整均勻，質地的緊密與疏松程度，以及其本身固有的正常色澤，并且可以看到有無霉變、蟲蛀、雜物、結塊等異常現象，鼻嗅和口嘗則能夠體會到谷物的氣味和滋味是否正常，有無異臭異味。其中，注重觀察其外觀與色澤在對谷類作感官鑒別時有著尤其重要的意義。
2、鑒別稻谷的質量
(1)色澤鑒別
進行稻谷色澤的感官鑒別時，將樣品在黑紙上撒成一薄層，在散射光下仔細觀察。然后將樣品用小型出臼機或裝入小帆布袋揉搓脫去米殼，看有無黃粒米，如有揀出稱重。
良質稻谷??外殼呈黃色，淺黃色或金黃色，色澤鮮艷一致，具有光澤，無黃粒米。
次質稻谷??色澤灰暗無光澤，黃粒米超過2％。
劣質稻谷??色澤變暗或外殼呈褐色、黑色，肉眼可見霉菌菌絲。有大量黃粒米或褐色米粒。
(2)外觀鑒別
進行稻谷外觀的感官鑒別時，可將樣品在紙上撒一薄層，仔細觀察各粒的外觀，并觀察有無雜質。
良質稻谷??顆粒飽滿，完整，大小均勻，無蟲害及霉變，無雜質。
次質稻谷??有未成熟顆粒，少量蟲蝕粒，生芽粒及病斑粒等，大小不均，有雜質。
劣質稻谷??有大量蟲蝕粒、生芽粒、霉變顆粒、有結團、結塊現象。
(3)氣味鑒別
進行稻谷氣味的感官鑒別時，取少量樣品于手掌上，用嘴哈氣使之稍熱，立即嗅其氣味。
良質稻谷??具有純正的稻香味，無其他任何異味
次質稻谷??稻香味微弱，稍有異味。
劣質稻谷??有霉味、酸臭味，腐敗味等不良氣味。
3、鑒別早米與晚米
我國稻谷按栽培季節的不同，將大米分為早米與晚米兩類。
(1)早米：由于早稻的生長期短，只有80～120天，所以生產出來的早米，米質疏松，腹白度較大，透明度較小，缺乏光澤，比晚米吸水率大，粘性小，糊化后體積大。所以，用早米煮成的飯，吃起來口感差，質干硬，肚易飽。早米中含的稗粒和小碎米比晚米多，一般說來，早米的食用品質比晚米差。
(2)晚米：由于晚稻的生長期較長，約在150～180天，并在秋高氣爽的時節成熟，有利于營養物質的積累，因此它的晶質特征好，如米質結構緊密，腹白度小或無，透明度較大，富有光澤，煮熟的飯吃起來，質地細膩，粘稠適中，松軟可口。晚米中的稗粒和小碎米的數量比早米少。晚米為大多數人所愛食，特別是老年人。
根據米粒的營養成分測定，早米與晚米中的蛋白質、脂肪、B族維生素、礦物質等含量，以及產熱量，均相差無幾。
4、大米質量的分級與質量特征
我國稻谷根據加工深度的不同，將大米分為四個等級，即特等米，標準一等米、標準二等米和標準三等米。
特等米的背溝有皮，而米粒表面的皮層除掉在85％以上，由于特等米基本除凈了糙米的皮層和糊粉層，所以粗纖維和灰分含量很低，因此，米的漲性大，出飯率高，食用品質好。
標準一等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過五分之一的占 80％以上，加工精度低于特等米。食用品質、出飯率和消化吸收率略低于特等米。
標準二等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過三分之一的占75％以上。米中的灰分和粗纖維較高，出飯率和消化吸收串均低于特等米和標一米。
標準三等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過三分之一的占 70%以上，由于米中保留了大量的皮層和糊粉層，從而使米中的粗纖維和灰分增多。雖出飯率沒有特等米，標一米和標二米高，但所含的大量纖維素對人體生理功能起到很多的有益功能。
5、鑒別米粉的質量
米粉又名米粉條，它是用特等米或加工精度高的米為原料，經過洗米、浸泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等一系列工序加工制成的米制品。
在市場上選購米粉時，其質量的鑒別有以下幾個方面：
(1)色澤：潔白如玉，有光亮和透明度的，質量最好，無光澤，色淺白的質量差。
(2)狀態：組織純潔，質地干燥，片形均勻、平直、松散，無結疤，無并條的，質量最好，反之，質量差。
(3)氣味：無霉味，無酸味，無異味，具有米粉本身新鮮味的質量最好，反之，質量差。如果有霉味和酸敗味重，不得食用。
(4)加熱：煮熟后不糊湯、不粘條，不斷條，質量最好，這種米粉吃起來有韌性，清香爽口，色、香、味、形俱佳，反之，質量次。
6、鑒別小米的質量
小米的品質特征是：
(1)色澤均勻一致，富有光潤，氣味正常，不含雜質，碎米含量不超過6％。
(2)如果小米色澤混雜，碎米和雜質多，則質量不好。
小米是一種營養豐富的糧食，蛋白質含量高于大米和玉米，脂肪、熱量、硫胺素和維生素E含量高于大米和小麥粉，用它煮飯或熬粥，色、香，味俱佳，并且容易為人體消化吸收，是孕婦及老、弱，嬰和病人較理想的食品。
7、鑒別小麥的質量
(1)色澤鑒別
進行小麥色澤的感官鑒別時，可取樣品在黑紙上撒一薄層，在散射光下觀察。
良質小麥??去殼后小麥皮色呈白色、黃白色、金黃色、紅色、深紅色、紅褐色，有光澤。
次質小麥??色澤變暗，無光澤。
劣質小麥??色澤灰暗或呈灰白色，胚芽發紅，帶紅斑，無光澤。
(2)外觀鑒別
進行小麥外觀的感官鑒別時，可取樣品在黑紙上或白紙上(根據品種，色淺的用黑紙，色深的用白紙)撒一薄層，仔細觀察其外觀，并注意有無雜質。最后取樣用手搓或牙咬，來感知其質地是否緊密。
良質小麥??顆粒飽滿、完整、大小均勻，組織緊密，無害蟲和雜質。
次質小麥??顆粒飽滿度差，有少量破損粒，生芽粒、蟲蝕粒，有雜質。
劣質小麥??嚴重蟲蝕，生芽，發霉結塊，有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麥粒皺縮，呆白，胚芽發紅或帶紅斑，或有明顯的粉紅色霉狀物，質地疏松。
(3)氣味鑒別
進行小麥氣味的感官鑒別時，取樣品于手掌上，用嘴哈熱氣，然后立即嗅其氣味。
良質小麥??具有小麥正常的氣味，無任何其他異味。
次質小麥??微有異味。
劣質小麥??有霉味、酸臭味或其他不良氣味。
(4)滋味鑒別
進行小麥滋味的感官鑒別時，可取少許樣品進行咀嚼品嘗其滋味。
良質小麥??味佳微甜，無異味。
次質小麥??乏味或微有異味。劣質小麥??有苦味、酸味或其他不良滋味。
8、鑒別面粉的質量
(1)色澤鑒別
進行面粉色澤的感官鑒別時，應將樣品在黑紙上撒一薄層，然后與適當的標準顏色或標準樣品做比較，仔細觀察其色澤異同。
良質面粉??色澤呈白色或微黃色，不發暗，無雜質的顏色。
次質面粉??色澤暗淡。
劣質面粉??色澤呈灰白或深黃色，發暗，色澤不均。
(2)組織狀態鑒別
進行面粉組織狀態的感官鑒別時，將面粉樣品在黑紙上撒一薄層，仔細觀察有無發霉、結塊、生蟲及雜質等，然后用手捻捏，以試手感。
良質面粉??呈細粉末狀，不含雜質，手指捻捏時無粗粒感，無蟲子和結塊，置于手中緊捏后放開不成團。
次質面粉??手捏時有粗粒感，生蟲或有雜質。
劣質面粉??面粉吸潮后霉變，有結塊或手捏成團。
(3)氣味鑒別
進行面粉氣味的感官鑒別時。取少量樣品置于手掌中，用嘴哈氣使之稍熱，為了增強氣味，也可將樣品置于有塞的瓶中，加入60℃熱水，緊塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味。
良質面粉??具有面粉的正常氣味，無其他異味。
次質面粉??微有異味。
劣質面粉??有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。
(4)滋味鑒別
進行面粉滋味的感官鑒別時，可取少量樣品細嚼，遇有可疑情況，應將樣品加水煮沸后嘗試之。
良質面粉??味道可口，淡而微甜，沒有發酸、刺喉、發苦、發甜以及外采滋味，咀嚼時沒有砂聲。
次質面粉??淡而乏味，微有異味，咀嚼時有砂聲。
劣質面粉??有苦味，酸味，發甜或其他異味，有刺喉感。
9、鑒別面筋的質量
面筋質存在于小的胚乳中，其主要成分是小麥蛋白質中的膠蛋白和谷蛋白，這種蛋白是人體需要的營養素，也是面粉品質的重要質量指標。鑒別面筋質的質量，有以下四個方面的內容。
(1)顏色：質量好的面筋質呈白色，稍帶灰色，反之，面筋質的質量就差。
(2)氣味：新鮮面粉加工出的面筋質，具有輕微的面粉香味。曼蟲害，含雜質多以及陳舊的面粉，加工出的面筋質，則帶有不良氣味。
(3)彈性：正常的面筋質有彈性，變形后可以復原，不粘手，質量差的面筋質，無彈性，粘手，容易散碎。
(4)延伸性：質量好的軟面筋質拉伸時，具有很大的延伸性，質量差的面筋質，拉伸性小，易拉斷。
10、鑒別玉米的質量
(1)色澤鑒別進行玉米色澤的感官鑒別時，可取玉米樣品在散射光下進行觀察。
良質玉米??具有各種玉米的正常顏色，色澤鮮艷，有光澤。
次質玉米??顏色發暗，無光澤。
劣質玉米??顏色灰暗無光澤，胚部有黃色或綠色，黑色的菌絲。
(2)外觀鑒別
進行玉米外觀的感官鑒別時，可取樣品在紙上撒一層，在散射光下觀察，并注意有無雜質，最后取樣品用牙咬觀察質地是否緊密。
良質玉米??顆粒飽滿完整，均勻一致，質地緊密，無雜質。
次質玉米??顆粒飽滿度差，有破損粒，生芽粒、蟲蝕粒，未熟粒等，有雜質。
劣質玉米??有多量生芽粒，蟲蝕粒，或發霉變質、質地疏松。
(3)氣味鑒別
進行玉米氣味的感官鑒別時，可取樣品于手掌中，用嘴哈熱氣立即嗅其氣味。
良質玉米??具有玉米固有的氣味，無任何其他異味。
次質玉米??微有異味。
劣質玉米??有霉味、腐敗變質味或其他不良異味。
(4)滋味鑒別
進行玉米滋味的感官鑒別時，可取樣品進行咀嚼品嘗其滋味。
良質玉米??具有玉米的固有滋味，微甜。
次質玉米??微有異味。
劣質玉米??有酸味、苦味、辛辣味等不良滋味。
11、鑒別高梁的質量
(1)色澤鑒別
進行高粱色澤的感官鑒別時，可取樣品在黑紙上撒一薄層，并在散射光下進行觀察。
良質高梁??具有該品種應有的色澤。
次質高梁??色澤暗淡
劣質高梁??色澤灰暗或呈棕褐色、黑色，胚部呈灰色、綠色或黑色。
(2)外觀鑒別
進行高梁外觀的感官鑒別時，可取樣品在白紙上撒一薄層，借散射光進行觀察，并注意有無雜質，最后用牙咬籽粒，觀察質地。
良質高梁??顆粒飽滿、完整，均勻一致，質地緊密，無雜質，蟲害和霉變。
次質高梁??顆粒皺縮不飽滿，質地疏松，有蟲蝕粒、生芽粒、破損粒，有雜質。
劣質高粟??有大量的蟲蝕粒、生芽粒、發霉變質粒。
(3)氣味鑒別
進行高粱氣味的感官鑒別時，可取高梁樣品于手掌中，用嘴哈熱氣，然后立即嗅其氣味。
良質高梁??具有高梁固有的氣味，無任何其他的不良氣味。
次質高粱??微有異味。
劣質高梁??有霉味、酒味、腐敗變質味及其他異味。
(4)滋味鑒別
進行高梁滋味的搗官鑒別時，可取少許樣品，用嘴咀嚼，品嘗其滋味。
良質高梁??具有高梁特有的滋味，味微甜。
次質高粱??乏而無味或微有異味。
劣質高梁??有苦味、澀味、辛辣味、酸味及其他不良滋味。
12、影響谷類質量的因素
谷類在貯藏過程中，會因為受溫度、濕度，氧氣、微生物及昆蟲等因素的影響，而造成其質量的不良改變。
13、微生物污染對谷類質量的影響
谷類在收獲、貯藏、加工等過程中極容易受到霉菌、細菌、醇母菌的污染，當條件適宜時，它們就能迅速在谷物中生長繁殖，并產生毒素，使谷類及其制品變質。因此谷類在貯藏時要采取防微生物污染的措施及控制微生物生長繁殖的手段。
14、溫度、濕度、氧氣對谷類質量的影響
微生物生長繁殖時需要適宜的溫度，漫度和氧氣(厭氧菌除外)，如稻谷類貯藏時濕度過大，溫度過高，氧氣充足，則其中污染的微生物就能迅速生長繁殖，致使谷類及其制品發霉或腐敗變質。
谷物與其他有機體一樣，不斷地進行呼吸作用，這種呼吸作用由谷物中氧化酶(脫氫酶和氧化酶)所催化的。谷物中的單糖在氧氣充足以及氧氣不足或缺少的情況下，都在不斷地氧化，生成二氧化碳和水或生成二氧化碳和乙醇，并放出熱量。谷物的氧化在氧氣充足時比氧氣缺乏時所放出的熱量高26倍之多。由于這種氧化作用而使谷堆中熱度增高。谷堆中濕度增加超過15％，溫度達到30℃時，其氧化酶活動更加活躍，呼吸作用亦因之加劇，使谷堆中溫度更高。在細菌酶和谷物水解酶的作用下，谷物中有機物質會加速分解，發生腐臭味，最后可能完全腐敗。
因此，谷物在貯藏時不僅要求其本身含水量要低(不超過15％)，而且其貯藏環境亦應保持低溫、干燥、通風良好，為控制糧堆中氧氣的含量可充入一些惰性氣體。http://www.1004-75.com
